dedim ya recai ustam aradı diye. o enginarlar bir bereketli geldi ki! ye ye bitmedi, ağzımızı şenlendirdi. çok körpe olduklarından, yapraklarının hepsi yenilebilir kıvamdaydı neredeyse. sakız enginarıydılar, bir iki tane de hibrit cins vardı aralarında. çoğunlukla kısa süre haşlayıp, üzerine aynı yörenin zeytinyağı ve deniz tuzu ile yedik, aioli yapacak kadar taze yumurta bulamadım ama onun yerine bagna cauda yaptım bir seferde.
yedik yedik daha başındayız mevsimin ama bu ilkbaharın süksesini enginar konfi yaptı sanırım. konfi, fransızca confire sözcüğünden türüyor, yiyecekleri saklamak, korumak anlamında. kendi yağında pişen kendi yağında soğuyan ve aynen o yağda saklanan yiyecekler, domuz, tavuk, ördek, kaz gibi ilk aklıma gelenler, confit.
ben de enginara uyguladım bunu. tabii zeytinyağı takviyesi alarak. 22’lik le creuset’nin içini sızma zeytinyağı ile doldurdum, içine yapraklarının uçlarını temizlediğim ikiye bölünmüş enginarları ve üç beş adet taze sarımsak ve bir dal taze kekik ekleyip, altını en kısık açıp, enginarların kenarlarında ufak baloncuklar oluşmasını seyrettim. zaman tutmadığım için kaç dakikada piştiklerini tam bilemesem de 1 saat civarı diyebilirim. bıçakla çanaklarının pişmeye yakın oduğunu anladığımda altını kapattım. zira yağ soğuyana kadar pişmeye devam edecekti. fazla pişmeleri ise gaddarlık olurdu.
yağın içinde poşe etmek gibi, düşük ısıda, sanki suyun içinde pişermiş gibi pişiyor. ısı düşük olduğu için yanmıyor, kızarmıyor, yağı çekmiyor. suda düşük ısıda enginar haşlamak gibi diyelim. ve tabii, tüm aromasını yağa bırakıyor, ki benim zaten peşinde olduğum ikinci şey de bu idi.
enginarlar lokum oldu! yapraklar da… konfinin esası saklamak oladursun, tabii ki dayanmadı, bitti iki günde, ama yağını ayırdım ve omletlere, yemeklere kullanıyorum, bir koca kavanoz yağ tabii, ne lezzet! kesinlikle tekrarlanacak!
