Bereketli Toprakların Lezzeti
Dört mevsimin yaşandığı, üç tarafı denizlerle, toprakları ise akarsu ve ovalarla bezeli Türkiye, birçok uygarlığı barındırmış, coğrafi konumu olarak Asya, Avrupa ve Afrika kıtaları arasında yer alırken, toprakları, yemekleri ve yemek kültürü konusunda büyük bir çeşitlilik sergiler. Her şehrin ayrı mutfağı olmasının yanı sıra, 1980’lerden sonra başlayan iç göçler de Türkiye coğrafi mutfağını derinden etkilemiştir.
Nice lezzetlerin yeralacağı bu sayfada, Türkiye lezzetlerine sadece giriş yapabilirsem eğer…
Sonsuz yeşil Ege ve mavi Akdeniz’e doğru süzülürken…
Ege, ölümsüz ağacın, sıvı mucizenin topraklarıdır. Hem Yunan adalarından hem de ortaçağ engizisyonu sırasında Osmanlı topraklarına sığınan Sefarad Yahudileri’nin etkisiyle, Rum, Levanten ve Ege’ye göç edenler beraberlerinde kendi yemek kültürlerini ve ağız tatlarını da getirmişler, Ege lezzetlerine lezzet katmışlardır. Zeytin ve zeytinyağı hayatın bir parçasıdır Ege’de, yaşam kaynağıdır, otlar, sebzeler, balık ve deniz ürünleri de. Rafine bir mutfaktır Ege, leziz, yeşil, sağlıklı ve dingindir. Kendisi gibi.
Hem Ege’de hem Akdeniz’de bahar gelirken, bereketli topraklar fışkırır tüm yeşilleri; tilkişen, sarmaşık, turp otu, hardal otu, ebegümeci, tilkikuyruğu, hindiba, kazayağı, arapsaçı, çeşit çeşit kekik, kuzukulağı, labada, radika, acı ot, ısırgan, 70’e yakın belki de fazla… Çiğ olarak veya haşlama olarak salata biçiminde tüketilen bu otlarla çeşitlilik olarak hiçbir Akdeniz ülkesi rekabet edemez.
Akdeniz‘de farklılıklar, yörükler ve Arap mutfağının etkileri ile oluşur, bölge içinde batı ve doğu olarak ayrılır. Batı kısmı Ege mutfağı ile hemen hemen aynı özellikler taşır, Doğu ise kendine has özellikler gösterir. Endamlı Toroslar bereketini mantarda da gösterir, kuzugöbeği diye bilinen morel, domalan diye bilinen trüf evlerde tüketilir.
Akdeniz mutfakları gibi fesleğen kullanımı da vardır, Arap mutfaklarındaki gibi nohut, tahin (öğütülmüş koyu sıvı susam) ve ekşi de. Zeytinyağı ve nar ekşisi ise bölgenin adı geçen önemli üretimleridir. Hatay’ın künefesi (kadayıf ve tuzsuz peynirle yapılan sıcak yenen tatlı), nar ekşisi ise bir marka olmuştur, aynı zeytinyağı gibi. Adana ise adından dünyaca ünlü ve tescilli Adana Kebabı® başta olmak üzere, ciğer kebabı, şalgam suyu (şalgam, mor havuç, bulgur ve su ile yapılan içecek) acı ve ekşi yemekleriyle sözettirir. Mersin’de tantuni (sac üzerinde pişirilen soğan, domates, biber ve küçük doğranmış et), cezerye (ezilmiş havuç tatlısı), kerebiç (içi fıstık dolu hamur tatlısı, Çöven kökü köpüğü ile servis edilir), ciğer dürüm, Maraş’ta dondurma ilk akla gelenlerdir.
Güneye doğru ilerlerken ise bir masal dünyası Anadolu, büyüleyici ve saklı güzel …
Sonsuz ovaları ve masmavi gökyüzü ile Doğu Anadolu bir rüyadır. Güneydoğu ise candanlığı, renkleri ve insanları ile dağlar yüreğinizi.
Anadolu’da yemek karın doyurmaktan öteye gider, bir sosyal olgu, bir toplumsal paylaşım olarak gündelik hayatta yerini alır. Bulgur ağırlıklı yapılan köfte yemekleri ile Malatya’nın kayısısı, ayva dolması, Van’ın İnci Kefali (Van Gölü’ne özel bir balık çeşidi), Van’ın otlu peyniri, kahvaltısı, Kars kaşarı, gravyeri, piti aşı (safran, nohut, kemikli kuzu ile yapılan ince pide ile yenen yemek), Kars kazı, Erzurum’un Cağ Kebabı (yatık şişteki döner benzeri kalın parçalı etlerin şişe takılarak servis edildiği kebap), kadayıf dolması (kadayıf, ceviz veya fındıkla doldurulur, kalın dolma gibi sarılır ve yumurtalanarak kızartılır, şerbetlenir), kesme aşı (mercimek, erişte, ekşiden oluşan çorba) derken Siirt ve Bitlis, büryana (kuyuda pişirilen keçi eti) sahip çıkan iki komşu şehir olarak rekabet halindedirler.
Güneydoğu’da diğer yöreler gibi kendi yetiştirdiği ürünlere dayalı bir mutfak ve iklim koşullarına göre şekillenen bir yemek kültürü vardır. Baharatın fazla kullanıldığı bu bölgemizde et ve bulgur kullanımı ön plana çıkar. Döğme ve mercimek de diğer bölgelere göre daha yoğun tüketilir. Köfteler bir tek etten değil, bulgurdan da yapılır. Tatlılar da iklimden ve Arap kültüründen, komşularımızdan nasibini alarak, hamurlu ve şerbetli olarak yapılır. Baharatlara bakarsak acı biberin yanında, kişniş, yenibahar, pul biber, mahlep ve zencefil. Hemen hemen her ilde içli köfte ve çiğ köfteye rastlanır ama tatları farklıdır. Diyarbakır’da olsun, Şanlıurfa’da olsun sokakta bile içli köfte tezgâhlarına rastlamak mümkündür. Başta İstanbul olmak üzere Anadolu’dan alınan göçlerden sonra büyük kentlerde kebap yemekleri çok hızlı bir artış göstermiştir. Urfa’nın sokakta yenen ciğer kebabı, isotu (bibere Urfa’da isot denir), Gaziantep’te bilinen kebapların yanı sıra mevsime göre pişirilen yeni dünya kebabı, ayva kebabı, sarımsak kebabı, Alinazik (altı patlıcan, üzeri şiş köfte ve sos ile yapılan kebap), baklava, katmer (elle havada çevrilerek açılan ince hamurun içine süt kaymağı, şeker ve Antep fıstığı konarak pişirilir) ve tabii ki Antep fıstığı. Diyarbakır’ın kaburga dolması (kaburganın içi özel pilav ile doldurup pişirilir), peynirli kadayıfı, mumbarı (koyun barsağının içi pirinç ve baharatla doldurup pişirilir), karpuzu, Mardin’in Mardin Kebabı, ırok (kızarmış içli köfte) ve sembusek (kapalı lahmacun) sayılabilir.
Karadeniz, kendine özgü sert yüzüyle…
Yer yer Gürcü ve Ermeni etkilerinin de görüldüğü yeşil Karadeniz’de balık ve yöre otları başta olmak üzere yoğun tereyağı kullanımı yaygındır. Hamsinin yanı sıra, karalahana ve mısıra da bolca yer verilir.
Kastamonu sarımsağı, Trabzon’un hamsi çorbası, hamsi kuşu (içine iç pilav doldurulup kapatılan hamsilerin kızatılması), pidesi, Rize’nin karalahana çorbası, turşu kavurması (fasulye turşusunun tereyağ, soğan ve sarımsak ile kavrulması), Laz böreği (yufka, süt, şeker, yumurtadan yapılan tatlı börek), Giresun’da fasulye diblesi (pirinç, fasulye, soğanlı yemek), Artvin’in döneri, herisa tatlısı (haşlanmış buğday ve baldan oluşan tatlı), Rize ve Trabzon’da mıhlama (özel bir peynir ve bol tereyağından yapılan bir çeşit peynir eritmesi), kuymak (mısır unu, tereyağ, peynir ile yapılan yemek), tüm Karadeniz’de görülen hamsi tavası, buğulaması, hamsili ekmek ve mısır ekmeği başta sayılabilir. Karadeniz’de yumurtalı birçok yemek yapılır. Hamsinin yanısıra çay ve fındık apayrı önem taşır. Hemen hemen kentin kendi peyniri vardır, Türkiye’deki birçok kentte olduğu gibi.
İçlerde kalan Çorum ve Tokat ise hem İç Anadolu hem de Doğu Anadolu yemek kültürlerine hakimdir. Tokat’ın da yemeklerinin yanında bir de bez sucuğu.
İç Anadolu, bahtı kara Anadolu.
Kimi bölgelerinde Kafkas göçmenlerin etkisini taşıyan bu mutfakta hamur işleri ve et ürünleri ağırlıktadır. Kayseri’de pastırma, sucuk, mantı, Eskişehir çiğbörek (kıymalı yağda kızartılan bir çeşit börek) haşhaşlı ekmek, Afyon’da kaymaklı ekmek kadayıfı, lokum, Ankara’da paça çorbası, bazlama (sacda pişirilmiş yuvarlak ekmek), Ankara tavası (pilavın üzerinde servis edilen fırında pişmiş koyun etli yemek) Konya’da etli ekmek (bir çeşit etli pide), çebiç (tandırda pişen kuzu veya keçi) ve liste uzayıp gider.
İçinde İstanbul olan tek bölge, Marmara
Çeşit çeşit yemeğe ev sahipliği yapar Marmara bölgesi. Osmanlı Saray mutfağının, Rum ve Ermenilerin katkıları ise yadırganamaz. Bursa’nın İskender kebabı, kestanesi, İstanbul’un çok kültürlü mutfağı, Boğaz’ın balıkları, Tekirdağ köftesi, peynir helvası, Kırklareli’de köfte ve yoğurt, höşmerim tatlısı (tuzsuz peynir, yumurta, un, şekerden yapılan bir tatlı) Sakarya’da ıslama köfte (kemik suyunda ıslatılmış ekmek ile servis edilen köfte) ufak bir giriş listesi oluşturur.
Türkiye’nin tatlarını bir sayfaya sığdırmak kolay değil tabii, daha şaraplardan bahsedemedim bile.
Simidi, ekmekleri, yoğurdu, peynir çeşitleri, fırınları, ev yemekleri, şekercileri, pastaneleri, dönercileri, balıkçıları, Boğaz’ı, kebapçıları, kestanecileri, pekmezi, tereyağı, zeytinyağı, balı, baharatları, sebzesi, meyvesi, pazarları, dondurması, bozası, şerbeti, helvası, coğrafi topraklarında yaşamış tüm uygarlıkları ve milletleri barındıran tarihi ile zengin lezzet haritası ve Türkiye!
Başka nerede olmak ister ki insan?
Not: Bu yazım da Aujourd’hui la Turquie’de 2010 yayınlanmıştır, gene vaktim varken yazmıştım… Yöresel yemek isimleri de bilgi vermesi amacı ile açıklamıştım.