garson nedir? garson, işletme ve müşterisi arasındaki en temel köprüdür! işletmenin yüzüdür, işletmeyi misafire temsil eden kişidir. işletmenin ciddiyetini, duruşunu, bilgisini, kendi deneyimi ve sunuş kabiliyetini de ekleyerek misafire aktaran kişi-dir!… filan filan.
bugün eataly, 19 aralık, 2013, saat 3 civarı.
ben: günün antipastilerinin ne olduğunu öğrenebilir miyim…
garson: yeşil fasulyeli ve ton balıklı.. (o arada dinlemeyi bırakmıştım, ton balığı ve yeşil fasulyeyi duyunca, birşeyler daha söyledi, sanırım ton balıklıydı gene, ve rus salatası…)
ben: teşekkürler, o zaman pasta al pomodoro -domatesli makarna- istiyorum ama lütfen acı yapar mısınız… (arrabiata yoktu menüde)
garson: maalesef efendim. – vücut dilini anlatmam lazım burada, ben hayatımda ilk defa eataly gibi biryerde makarna yiyeceğim, o herşeyi biliyor, çok da vakur bir şekilde bana kibar ama bilmişçe bakarak, adeta acıyarak açıklamalarda bulunuyor, beni slow food’un peperoncini’ye yaklaşım felsefesi ile aydınlatacak, haberim yok!-
ben: neden?
garson: efendim, slow food felsefesine uyuyoruz ve onun için herşey mevsiminde oluyor, organik ürün kullanıyoruz…- gibi kelimeler ve garip cümleler söyledi, sanırım sinirimden hepsini dinleyemedim veya bloke ettim beynimi… garip birkaç saniyeydi. beynimde ben çoktan kalkmıştım o masadan, aç da değildim artık.
… sonrası aslında mühim değil.
duyduğum kelimelerden, garsonun tavrından, bilmemezliğinden, çok bilmişliğinden, fasulyeden, ton balığından, sibel ve güvenç’in gelmeyen biralarından (yazık ki ikisi de yemeğini bitirdiklerinde biraları geldi, hatta eh, artık tatlı niyetine dedik, cevap alamadık bu trajik espirimize, hatta özür de!) garsonların panayır yerinde dolaşırmış gibi müşterileri bastıracak ses ile kendi aralarında konuşmalarından, içecek birşey ister miyim onu bile sormamalarından, sen yokmuşsun gibi cep telefonu marka modeli ile ilgili yüksek ses ile muhabbet etmelerinden… pizzanızı lütfen elinizle yiyin diye yazılan bir menü üzerine dilimlenmemiş gelen pizzadan, kalın kenarlarını kesmeyen bıçaktan… onu dürüm olarak mı yiyecektim, ben bilmiyor, ben yabanciii. herşey muhteşemmiş gibi masadan kalktıktan sonra yanımızda biten, memnun kalıp kalmadığımızı ölçer kişiden…
ama herşeyden önce garsonun o zavallı cevabı… ona birşey öğretmeyen, öğrettiyse de kontrol etmeyen yönetici kadrosuna bu laflarım… ha, ama herkes herşeyi biliyorsa, affola, ben bilemedim!
yer, tom’s kitchen, geçen hafta…
müf: eggs benedict istiyorum.
garson: o sostan kalmadı efendim…
garsonlarınızı eğitin!
Defnecim gzüel yorumuna teşekkür ederim.
servis ile ilgili gözlemlerimi, deneyimlerimi, her zaman yazılı olarak aktarmayı uygun buluyorum, zira sözlü olan uyarılarda arada laflar değişiyor, unutuluyor, işin şekli değişebiliyor insanın o anki ruh hali ile… zaten yazar yazmaz twitter’da onlara bu yazıyı yolladım.
iyi ki de yazmışım. zira eataly’nin sektörden olan biri tarafından yorumlanmaya açık olduğunu gördüm, çok da mutlu oldum. bana ulaşmaları, yaptığım yorumlara teşekkür etmeleri ve bir dahaki sözlerime de açık olduklarını belirtmeleri beni çok rahatlattı (bela aldılar yani başlarına :)) mesleki körlük ancak dışarıdan bir göz ile ortaya çıkıyor.
aylardır aldıkları eğitimler bu tavırları sayesinde farkediliyor, her zaman karşılaştığım bilmiş yorumlarla karşılaşmadığım gibi çok olgun tavırlarla karşılaşmam bunu bir kez daha kanıtlıyor.
davetlerini nazikçe geri çevirdim, zira tarafsız olmaya devam etmek ve sonraki ziyaretlerimde de izlenimlerimi anlatmayı sürdürmek için bu gerekliydi.
yorumlarımı yazmaya devam edeceğim…
x
tuba
ürünlerimiz henüz zanaat, gelenek ve lezzet gibi temel kavramlar üzerinden yeterince konuşulmamış, tartılmamış, tartışılmamış ve tüketici her gün yeni bir kalem ürünün daha zaten burada üretilmediği, dışarıdan ithal edildiği gerçeğine uyanırken… üreticilerimiz kooperatif gibi yaşamsal örgütlenmeleri gerektiğince yaşayamamış, sırtını herhangi bir birlik ve beraberlik bir yana herhangi bir güvenilir desteğe dahi yaslayamazken.. elbette İtalyan zanaat ve marka ürünlerinin İstanbul’un pek renkli tüket tüket dünyasına bu şatafatlı girişini nefesim kesilerek izliyorum.
İstanbullu ruhumu, bu coğrafyaya derinden bağlı kalbimi vicdanımı Zorlu Center gibi yaralayan, zorlayan bir binanın içerisinde açılan bu pek görkemli, pek lezzetli (evet, kahretsin ki öyle) alanın tıkır tıkır işlemesi kadar aslında beni mutsuz edecek bir şey de yok. ne yalan söyleyeyim.
bununla beraber ne herhangi bir işletmeyi açıldığının ilk haftasında değerlendirmeyi, ne de her hangi bir işletmeyi (bu, Eataly gibi her köşesine Petrini’den alıntı cümleler asan bir işletme dahi olsa) sadece Slow Food üzerinden okumayı adil bulmuyorum.
bir Slow Food lideri olarak Eataly’yi açılışının ilk haftasında hemen her gün ziyaret ettim.
Torino’da ki ilk dükkanını ziyaret ettiğimde hayran kaldığım, ancak Türkiye (ya da başka ülke) pazarına girişini tümüyle kapitalist sebeplere bağladığım ve (sahibi beyefendinin Slow Food’un kurucusu Petrini ile olan derin dostlukları sebebiyle vazife sayıp) en sert dille eleştirdiğim bu dev işletmenin kendini Türkiye standartlarına (çalışanı ve müşterisiyle) adapte edişini izlemeye çalışıyorum. ürünlerin fiyat kalite ilişkisinin, taze ürünlerin üretim biçimlerinin çalışanlarca nasıl sahiplenildiğini ya da sahiplenilmediğini kavramaya çalışıyorum. zira Eataly’nin gıdaya bakış açımızda önemli bir değişiklik yapmasını umuyorum. peynirimize, buğdayımıza, sütümüze dair ilham verici olmasını, bizim kendi işletmelerimizi farklılıklarını sergileme biçimleri adına kışkırtmasını diliyorum.
Eataly nihayetinde açılalı henüz bir hafta olmuş bir büyük işletme. her ne kadar zanaat ürünleri satıyorsa da bu kimseyi yanıltmasın, küçük bir esnaf lokantası değil burası. hem ürünlerin geleneği (İtalyan) çalışanlarına (Türk) yabancı, hem de işletme sahiden büyük, çok büyük. servisden memnun kalmak ya da kalmamak konuşmayı bile bir daha üzerine düşünülmeli belki de. ama ben öyle sanıyorum ki Eataly’de ki servis orta vadede özellikle ve öncelikle İstanbullu müşteriyi değiştirecek.
nasıl, bilmiyorum. belki de sadece umuyorum. ama bu ilk hafta zaten çok erken herhangi bir yargı bildirmeye.
muhabbetle,
D.
#1 Su istediğinizde sadece sisede Italyan suyu geliyor… başka su servis edilmiyormuş! E hani yerel malzeme? Nerede bunun Slow Food’u?
#2 Bi heyecan koşa koşa gittik… bizim Kavılca’dan pasta yapmışlar diye… menüde yok… alıp eve götürüp pişirmek için var! Yersen! Yakında “E satmadı bu!” diyip kaldırırlar üretimden! Hani bunun SlowFood’u?
#3 Zaten sayıca az olan yerli markaların bir kısmı en alt raflarda! Hani yerel olan yüceltilirdi? Nerede bunun Slow Food’u?
#4 Menüde domatesler, fasülyeler… Manav reyonundan hiç bahsetmeyeyim! E hani mevsiminde tüketiyorduk her şeyi? SlowFood bunun neresinde?