Kuzu zamanı. Kuzunun en iyi arkadaşı kekik ise kuzuyla aynı zamanlarda minicik yaprakları ile biter dağlarda, çalılıklarda, her yerde. Şimdilerde etrafına kokularını salmakla meşguldür. Bunu yiyen dağ keçilerinin, oğlaklarının da tadına doyum olmaz. Bazen top top çıkar karşımıza, bazen uzun ve ince yapraklarla, bazen de minik yuvarlacık yapraklar çeker bizi kendine, ya beyaz kenarlı ortası yeşil yapraklara ne demeli… Çiçekleri salatalı süsler. Dal dal toplanır, bağlanır boynu aşağıda kurur kendisinden mahrum bırakmaz bizi soğuk kış günlerinde.
Mercanköşk, kırmızı et yemeklerine bir aydınlanma, bir gizemli tat verir, mercanköşk ile yapılan bir ragu, soğan çorbası ve meyve salatasının ise tadına doyum olmaz. Adaçayı, Türkiye genel kullanımı olan çay olarak tüketime inat benim mutfağıma ya patates çorbasına, ya tavuğa ya da tulum peynirli taze makarnaya lezzet katmaya gelir. Ama acıdır, tanımak gerekir, fazla naz aşık usandırır misali, fazlası yemeği bezdirir.
Ünlülerin şefi, şeflerin ünlüsü Antonin Careme da baharatın kötü kullanılmasını iyi bir yemeğin baş düşmanı olarak görür.
Rezene, hem kökü hem de dantel edasıyla salınan incecik haliyle dereotu kadar yakışır baklaya da enginara da. Siyah etli bir balığın temizlenen karnına taze sarımsak ile dizilip pişince de balığın rahiyası alır sizi götürür bir deniz kenarına.
Ya Şanlıurfa’nın kesik, geniz yakıcı isot kokulu sokakları… Yaz sonu, biber hasadı yapıldıktan ve biberler damlarda kurutulduktan sonra evinde değirmen olan bir ev tarafından çekilir. Mahallenin kadınları çatılarında zeytinyağı ve tuzla kuruttukları biberlerini alarak o değirmeni olan komşularının yolunu tutarlar. İsotun evde yapılmışı makbuldur, o isot ki bölge mutfağındaki en belirleyici tattır.
Kimyon ve sumak bulgurun en iyi arkadaşlarındandır. Tavada kavrulurken kimyon tanelirinden çıkan koku tüm mahalleyi saracağı gibi, taş havanda hafif ılıkken döğerken çıkan dumanlı rayiha ise bayıltıcak kadar keskindir. Sumak ekşisi ise nar ekşisi gibi yumuşacık geçmez sizi, ekşisi ile ağzınızı dalar, yüzünüzü buruşturur, dilinizi şaklatır.
Ya Ardıç olmasa, tonik ile ne içecektik biz, cin yerine?
Fesleğen ile süslenmiş, üzerine zeytinyağı sızdırılmış bir tabak domates, kendi kendine bir öğün olur, sizi Akdeniz’in serin sularına atar. Ona en yakın olan reyhan, mor yaprakları ile fesleğene kur yapar, daha tatlıdır, daha belirgin.Kuru fesleğen çiçekleri tüm kış makarnalarımdan eksik olmaz, bana gelecek yaz güneşini hatırlatır.
Sarımsak, ah o sarımsak. Sarımsağın fazla birşeye ihtiyacı yoktur, bir dilim kızarmış ekmeğin üzerini ovalayıp, üzerine sızma zeytinyağı ve deniz tuzu ektiğinizde krallara layık bir tat olur bu, hoş aslında İtalyan maden işçilerinin parasızlıktan bulduğu bir yemektir bu.
Biber, o minik topları ile baharat dünyasını kasıp kaburan biber! Siyahı beyazı yeşili pembesi, hepsinin tadı, yemeğe kattıkları o kadar farklıdır ki. Mutfak ile ilgili mitolojide bibere bozuk etin makyajı denirmiş. Bir biber, bin ayıbı örter!
Sirkelere ve hardala ne tat verir tarhun. Sadece tarhun mu, aromatik sirke veya yağ yapmak için bir avuç yeşil cin, sirke veya yağ, biraz da sabır gerekir.
Arsız nane, maydanoz, kişniş ve dayanıklı biberiye çoğu evin saksılarını süslüyor artık. Hem tada hem de doğaya dönüş.
“Baharatlar? Doğanın bütün eczanesi mutfağın imdadına koşar.” C. Baudelaire, 1847.
Yemeklere tat vermek, uzun süre pişen yemeklerin tatlarını yenilemek, bazı şeflere göre yavan ve tadı olmayan etlerin ve balıkların da yenilebilir kılınmasını sağlamak için baharatlar ve aromatik otlar dünya mutfağında yoğun yere sahiptirler. Her ülkenin yemek alışkanlığına ve kültüren göre mutfakta kullanımları değişkenlik gösterir.
Örneğin, Asya en yoğun baharat kullanan bölgelerin başında gelir ve bu tahta diğer bölgelerin oturmasına izin vermez. Hindistan’da yoğun ve aroma olarak daha keskin baharatlar kullanılır. Köri, hassas dengesi olan, yapanın zevkine göre lezzetinde değişkenlik gösteren bir baharat karışımıdır, masala gibi, ayrıca Hindistan’da kimyon, zerdeçal, kakule, muskat, karabiber, karanfil, tarçın da yoğun kullanıma sahiptir. Çin, kişniş, zencefil, susam, kurutulmuş biber, lotus, yıldız anason, sarımsak, Tayland’da limon otu, biber çeşitleri, kişniş, demirhindi, zencefil, sarımsak gibi liste uzayıp gider.
Mutfağımıza gelene kadar…
Hem tıbbi ihtiyaçtan hem de yemekleri saklayabilmek için kullanılmaya başlamış baharat.
Baharat, dünya ticareti yapılan en önemli maddelerden biriydi. İlk baharat ticareti biber ile başladı ve biber uzun yıllar en önemli baharat olarak yerini korudu. En büyük özelliği az yer kaplaması ve bu ufak hacimle büyük maddiyat barındırmasıydı, bu da ticaretini kolaylaştırıyordu.
Önceleri değiş-tokuş yolu ile yapılan bu alış-veriş, sonra yerini paraya bıraktı. Ama paraya örnek vermek gerekirse 2 paralık bir mal, ulaşacağı durağa gelene kadar 40 para oluyordu. Ulaşımdaki zorluklar, kendine göre her dönemde farklılık göstermekte ve yüzyıllarla beraber değişmekteydi.
Bilinen en büyük baharat ticareti Hindistan ve Ortadoğu’da, M.Ö.2000 yılında gerçekleşmiş. Zamanla Araplar bu ticareti öğrenip devralmışlar, daha sonra da bu ticaret Batı’da Yunanlılara ve Romalılara geçmiş.
Sonra kayıtlarda Çin devreye giriyor, o zamanlar Endonezya bünyesinde olan Maluku ile ticaret yapıyor. Endonezya’da karanfil ve muskat yetişiyor. Böylece karanfil ve muskat büyük önem kazanıyor ve ticareti yapılmaya başlıyor.
İslam’ın devreye girişi ve dünyaya yayılmasından baharat ticareti çok etkileniyor ve Endonezya’nın çoğunluğunun İslam’ı kendi insiyatifleriyle tercih etmesinden sonra, İslam dünyası ticarette güç kazanıyor.
Batı’nın da olaya dahil olmasıyla, ortaya çıkan sonuç ise, baharat yolunu elinde tutan, gücün de sahibi olur! Bunda kazancı Venedik, Cenova ve Floransa paylaşıyor ve maddi olarak diğer ülkelerin önüne geçiyorlar. O sırada en büyük ithalatçı Hindistan, İslamiyet’in yayılmasıyla üretim Java ve Sumatra’ya da yayılıyor ve biberle beraber pirinç, mısır, karanfil de ön plana çıkıyor.
Konstantinopolis Bizanslılar’dan Türklerin eline geçtiğinde, baharat yolunda önemli bir coğrafi konum oluşturuyor ve o dönemde baharat fiyatları 30 kat artıyor.
Sonra devreye Portekizliler giriyor, seyahatlerle Endonezya’da söz sahibi oluyorlar ve Avrupa’da ithalatı kontrol alına almaya başlıyorlar. Sonra İngilizler ve Hollandalılar kurumsal kimlikler kurmak için devreye giriyorlar ve 1600 yılında önce İngiltere, 1602 yılında ise Hollanda baharat ticaretini şirketleştiriyor ve sonra Hollanda bu ticarete hakim oluyor.
Günümüzde en büyük ithalatçı Amerika, Fransa, Almanya ve Japonya, en büyük üreticiler ise Hindistan, Malezya, Singapur, Endonezya, Brezilya ve Malagasi Cumhuriyeti.
Dünyada fırtınalar estirmiş ama gelip mutfağımızda durulmuş, yemeğimize ve hayatımıza renk katan baharatlar…
Not: Bu yazı, vaktim varken yazdığım Aujourd’hui la Turquie’ gazetesinde, 2010 yılında bir bölümü Mayıs bir bölümü de Haziran ayında basılmıştır, uzun olduğu için iki seferde, bu tümü, Türkçe hali.
Z dedi ki neden gazete yazılarını koymuyorsun, neden dergi yazılarını koymuyorsun? e haklı, neden zaten ben de bilmiyorum…