Tavuğun suyu

Öncelikle sevilerek yetiştirilmiş, GDO’suz beslenmiş, kümeslere tıkılarak değil de, serbest dolaşmayı seven tavuklardan gerekiyor. Ben Orvital seviyorum. Tavuklu her yemeğim için. Kendini tavuk sanan, şişko göğüslü, dişinizle kemiklerini kırabileceğiniz tavuklar ne sizin ne de dünya için gerekli değil! Zaten onlar da tavuk değil.

Gelelim tavuğun suyuna! Bu fırınlanmamış tavuk suyu tarifi, daha ileri teknikleri daha sonraya bırakıyorum. Tüm tavuk haşlanabilir veya, kanat, kaburga gibi daha kemikli parçalar tercih edilebilir.

Tavuk suyun soğuk olmasına,  temiz su olmasına dikkat etmek gerekiyor, nedeni ise soğuk suda haşlanan tavuğun gözenekleri açılır ve gözeneklerde bulunan artık, kan artıkları gibi suyuna karışınca tadını bozacak şeylerden suyun yüzüne çıkar. Tavuğu bunlardan arındırmak gerekir.

Tavuk suyunun acımaması için suyun yüzünde kaynadıkça biriken bu grimsi beyazımsı köpüklerin bir kaşık yardımıyla temizlenmesi (ingilizce terminolojide adı scum bu biriken köpüklerin), kaşığın soğuk su dolu bir kaseye batırılarak bu işlemin tekrarlanması gerekir. Ta ki yüzeyde birikenler bitene kadar…

Sonra, haşlama suyuna tane karabiber, deniz tuzu, defne yaprağı, havuç ve buke garni gibi lezzetlendiriciler ekleyebilir, altını kısıp, kapağını kapatıp, tıngırdamasının devam etmesini sağlayabilirsiniz. Ama eğer tavuk suyunu asya yemeklerinde kullanacaksanız, durum değişir, buna göre tatlandırıcılar koymanız lazım, lemongrass, sarımsak, limon yaprağı, tane kişniş, köri yaprağı gibi gibi…

Tavuğu kendi suyunda soğumaya bırakırsanız apayrı, yumuşacık, iliklerine kadar muazzam bir lezzet yakalarsınız. Dolaba koymadan ki aşamadan bahsediyorum.

Püfler önemli, tavuğu derisi ve yağlarıyla pişirin, lezzetini alın, sonra bunları sudan ayrıştırmak çok kolay zira. Buzdolabına koyunca tüm yağ yüzeye çıkıp donuyor, kullanmayacaksanız onu öylece çıkarabilirsiniz.

kolay, sıcak, keyifli.

içine pirinç eriştesi, acı kırmızı taze biber, taze kişniş… bir de film!

 

3 thoughts on “Tavuğun suyu

  1. Pingback: Claudia Roden'den uyarlama - yiyecek ve içecek

  2. Pingback: boş anım ve firik pilavı | yiyecek ve içecek

  3. Pingback: Claudia Roden’den uyarlama | yiyecek ve içecek

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *