Yerelması ve karamelize edilmiş soğan, balsamik sirkede. Müthiş bir birleşim.
Kalın iki dilim az pişmiş antrikotun yanına patates yerine yapılan muhteşem bir garni.
Tek eksiği üzerine dökülecek bir parça kırmızı şarapla deglaze* edilmiş jus**.
Evde benim almadığım bir şişe kırmızı şarap buldum, İtalyan. Sanıyorum o meşhur yılbaşı sepetlerinin bize armağanı. Neyse, alkolü asetik aside dönüşmüş, yani sirkeleşmiş, böylece kırmızı şarap sirkelerime eşlik edecek salata soslarında. Riedellerim’den birinin içine döküleceğine, salata kasemde marullarımın üstüne dökülmesini tercih edeceğim.
aşçının notları:
*deglaze: Tavada kalan bir yemeğin özünü, jü’sünü sulandırarak, tavadan ayırma işlemi. Bu işlem için su, kırmızı veya beyaz şarap veya et, tavuk suyu kullanılabilir, yemeğin cinsine göre.
**jus : jü, öz, etin özü anlamında, tavada kırmızı et piştiğinde tavada kalan kahverengi kısım, etin doğal aromasını barındıran en lezzetli yeridir, özüdür. Jus Fransızca’da kullanılan terminolojidir. Öğrencilerime de böyle anlatıyorum…