fem ile gülüştük, bu kadar sene şemsa’nın elinden kurtulmuşuz, son gün bunu bozar mıyız diye. şemsadır, fırçasını çeker, müşteri değil alemi cihan olsun farketmez onun için, onun doğrusu vardır, o geçerlidir kantin’de. hoş, bu kadar sene yemekleri konusunda haksız olduğunu da pek görmedim ya…
büyük sofralar kurar şemsa, ağırlar. hem yemekle, hem misafirperverlikle, hem tatla, hem servisle, hem salonla, hem masayla başımızı döndürür. 23 haziran’da gene öyle yapmıştı.
kantin’in bildiğimiz yerindeki, akkavak sokak no. 30’daki son günüydü… 16 sene sonra kentsel dönüşüm yüzünden taşınmak durumunda bırakıldı kantin, bina yıkılacaktı…
16 sene önce gene perşembe günü kapılarını açmıştı, madem öyle perşembe günü son servisi verecekti kantin. menü ise ilk günkü menüsüydü, ama bugünkü şemsa ve kantin yorumlarıyla. 16 yılda onun yolundan geçen, sofrasına oturan, müşteriyken arkadaşı olan birçok insan vardı kantin’i uğurlamaya gelen… gene bizi büyük masalar etrafında toplamıştı.
ne güzel bir veda oldu kantin’i hepimize tanıtan o binaya. akkavak no.30’a.
kantin demek; istanbul, tat, yenilik, modernlik, kendine özgülük, şemsa demektir. bilirsiniz. ama bir de benim kantinim var, yani akkavak no. 30’um, sizin gördüğünüzden biraz daha fazlasıyla…
alt katta dükkanın arkasında, ofisin önünde duran o uzun mermer masa herhangi bir masa değildir mesela, o masada yeri geldi dünyayı kurtardık, yeri geldi her servis öncesi kahve saatinde buluşup kahve içip günü konuştuk, dedikodu yaptık. bir zamanlar tatlılar o masada yapılırdı, imalathaneden önce. şemsa mayonezi de o masada yapardı hep. en önemlisi belki de o masada kantin’in menüleri yazıldı, her perşembe düzenlenen menü toplantılarında. yılların menü defterleri o masada hayat buldu. o masa ayrıca o hiç çökmeyen, hepimizden daha dinç, bir o kadar da kantin ile özdeşleştirdiğim beyaz dizüstü bilgisayarın (ve o hesap makinesinin) evi oldu. bir de, istanbul’da bence ekşi maya ekmek akımının başlangıcı olan o ekmeğini de ilk kez orada yoğurdu şemsa. şansıma o gün ben de oradaydım hem de. hep o mermer masada.
köşesinde çiçeklerin ve yemek kitaplarının eksik olmadığı, o mermer masa herşeye yetti, herkese yetişti…
o mermer masanın karşısındaki siyah duvar…
o duvarda siparişler, sağındaki siyah duvarda ise tarif notları yazılıydı. o duvara bakıp ne üstünde çalıştıklarını anlardın, şu kadar dakika pişti – şu oldu, şu kadar gram eklendi şu oldu, soru işaretleri, tarihler, bazen bir kimya tahtası halini de almaz değildi o duvarlar…
mermer masanın arkasındaki o minicik duvardaki girinti ofis ise, nihal’in tüm işleri yönettiği minik alan, yani benim takıldığım haliyle madam rotermayır’ın. nihal o ofise girdi mi çıkmaz, en fazla kapısında ayakta durur, elinden telefon, gözünden gözlük eksilmezdi. ofis demek nihal demekti. metroya mı gidilecek nihal, peçete mi bitiyor nihal, servis arabası geç mi kaldı nihal, eminönü’den numune mi lazım, nihal… nihal’in minik ofisiydi orası. tıkış tıkış dosya, evrak, telefon, fax, sistem bilgisayarı ne ararsan… ha, bir de şemsa’nın ya şef ceketi asılı olurdu ya da kıyafeti o ofiste.
peki ofisin kapısındaki aynalar… o aynalar her halimizi gördü, sabah bayram ustanın afyonu patlamamış halini de, yılların oduncusunu da, gelen misafirleri de, masadan eksilmeyen çiçekleri, o yakışmış mıları da, kaçıramadığımız hallerimizi de, o ayna, kantin’in en çok yürünen koridoruna tanıklık etti…
ya o odun fırın!
herşey onda daha lezzetliydi, odun fırında görev alanlar üstattı, herkes orada çalışamazdı, ateşin dinamiklerini iyi anlayacak, pişmeye gelen yemeği ateşe ne zaman yaklaştırıp ne zaman uzaklaşacağını bilecek, kantin’in meşhur çıtırlarını son haline getirebilecek olan çalışırdı orada. zaten, şemsa’nın eli devamlı üzerindeydi fırının; en arkaya it, solda dursun, öne çek, üstünü aç, daha pişsin gibi kelimeler havada asılı kalmıştır o fırının önünde…
peki ya o pilav tenceresi!
o pilav tenceresi ve tülbenti, taş havanlar, herşeyin porsiyonlanıp ev tipi pişirildiği döküm tecereler, mise en place’ın en güzel hali, şemsa’nın olmazsa olmazı limon kabuğu rende için limonlarla beraber duran microplane, buz içinde yerleştirilen abuyer tepsisi, micros printer bozulunca tayfun’un kulağına bağladığı mıtfak telefonu, üzerinde her daim yımırta yazan, günlük menüyü bulunduran mutfaktaki kara tahta, o dolapta ne duracak derecesi kaç olacak diye aylarca çalıştığımız dik dolaplar, bulaşıkların arasından bakan ve herşeye hakim olan cemal, personel yemek saatinde hop hop değiş tonton edasıyla başka bir düzen alan kuru depo, kuru köfte yapılırken tezgaha kıymayı vurduğun anda çıkan tok ses, hergün tazecik kızartılan falafellerin sabah mutfağı saran kokusu, kantin’de çay saatinin simgesi olan çay tepsisi ve o mavi şekerlik, kara tavalar, şemsa’nın yeni bir tabak tasarladığında ve bunu beğendiğinde herkese elleriyle bunu tattırması, en yoğun servis saatinde mutfaktan yükselen boop sesleri… daha neler neler… hep o kelimeler, kokular asılı kaldı o dört duvar arasında…
akkavak no.30 başlıbaşına bir ekol, bir okul, kendine ait bir dünya. o kapıdan adımını içeri atanı içine çeken, müdavimi kılan…
kantin yeşili diye bir renk girdi hem hayatımıza. devam da edecek zaten yeni dükkanda. kantin’in reassürans pasajındaki v.02 halinde. yani hikayenin devamı pasajda sürecek…
eh, hadi pasaja o zaman! ağız tadıyla yeniliklere, her daim berekete!
teşekkürler akkavak no. 30, tüm yaşattıkların için!
hadi kantin, bizi büyülemeye devam et!
p.s. yıllar önce müşteri olarak başladığım kantin yolculuğumu şemsa ile arkadaş, yemekdaş olduktan sonra bir de profesyonel tarafa taşıdık ve bir süre beraber de çalıştık. kantin’in mutfağında fotoğraf çekerken ve şemsa’yla yaptığımız projeler süresinde geçirdiğim uzun zamanda ekibin, kantin ailesinin bir parçası oldum, güldük, didiştik, çalıştık, yedik, tattık, düzenledik, güldük, ağladık… beraber, şemsa ve tüm kantin ekibi ile, onun içindir ki akkavak no. 30’un yeri ayrıdır bende…